Ravioles Mousse de canard aux champignons en émulsion

Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
25 minutes
Nombre de convives
4
Difficulté
10

Ingrédients

  • 1 paquet de pâte à ravioles
  • 180 gr de Mousse de canard au Porto Madrange
  • 100 gr de Mascarpone
  • 1/2 carotte
  • 50 gr de céleri rave
  • 15 gr de farine
  • 600 gr de champignons de saison
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1/4 botte de persil plat
  • 15 gr de beurre
  • 1 échalote
  • 1 blanc de poireau
  • 50 gr de champignons
  • 7 cl de crème
  • 7 cl de lait entier
  • Pousses d'herbes
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Le produit Star

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À vous
de jouer

  • étape 1
    Pour les Ravioles :
    Éplucher et laver les légumes. Les tailler en petits dés (brunoise).
    Les plonger dans une casserole d'eau à ébullition 2 min puis les égoutter et les laisser refroidir (blanchir)
  • étape 2
    A l'aide d'une spatule, mélanger la mousse de canard au Porto avec la crème mascarpone et ajouter les légumes cuits. Réserver cette farce au frais.
  • étape 3
    Battre un jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Étaler les ravioles sur une table farinée, les badigeonner du mélange jaune d'oeuf et eau avec un pinceau sur les extrémités.
  • étape 4
    Déposer une cuillère de farce au centre, puis refermer par une autre pâte à raviole dessus.
  • étape 5
    Découper à la forme souhaitée, et fariner vos doigts pour souder les bords de chaque raviole.
  • étape 6
    Plonger les ravioles 1 minute dans une eau frémissante assaisonnée de gros sel et d'huile d'olive.
  • étape 7
    Pour les champignons aux herbes :
    Eplucher l'ail, laver les champignons puis hacher le persil et l'ail.
  • étape 8
    Tailler finement quelques champignons pour consommer à cru.
    Couper le reste en morceaux selon la grosseur et la varieté.
  • étape 9
    Dans une poêle à feu vif, faire revenir l'ail avec le beurre puis jeter les champignons dedans. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le persil haché, puis assaisonner.
  • étape 10
    Pour l'émulsion aux champignons :
    Éplucher et laver les légumes. Émincer finement l'échalote et le poireau.
  • étape 11
    Faire revenir à feu doux avec le beurre 10 minutes, puis ajouter les champignons, la crème et le lait.
  • étape 12
    Laisser cuire de nouveau 10 minutes à feu moyen, puis mixer. Émulsionner juste avant de servir à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • étape 13
    Dresser tous les ingrédients chauds dans l'assiette avec quelques pousses d'herbes.

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