Etape 1
Filet mignon de porc fumé au bois de hêtre :
Réchauffer le filet mignon de porc pendant 15 minutes au four à 180 °C .
Etape 2
Sauce au foie gras :
Poêler les escalopes dans une poêle à feu vif sans matière grasse pendant 1 minute de chaque face.
Chauffer la crème liquide avec le lait.
Mixer la crème avec le foie gras puis passer à travers d'une passette fine, assaisonner de sel et poivre.
Etape 3
Courge croustillante et fondante au sarrasin :
Éplucher et laver les légumes, tailler quelques cubes de courges, réserver le reste pour les chips et la purée.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, griller le sarrasin et les graines de courge pendant 2 minutes.
Émincer finement l'oignon, suer au beurre 2 minutes dans la poêle avec les graines, ajouter les cubes, déglacer au vin blanc puis mouiller au fond blanc de volaille.
Cuire pendant 7 minutes à frémissement puis égoutter.
Etape 4
Récupérer les parures de la courge, avec le 1/4 restant réaliser quelques fines lamelles à l'économe, frire dans une huile à 170°C pendant 30 secondes.
Pour le reste, cuire dans le bouillon de volaille 20 minutes, égoutter puis mixer avec du beurre pour obtenir une purée bien lisse.
Assaisonner de sel et poivre.
