Etape 1
Munissez vous de moules en forme de petites demi-sphères. Garnissez-les de mousse de canard à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à café (en utilisant le dos de la cuillère). Ne remplissez pas complètement les moules, car nous allons ensuite garnir l’intérieur des demi-sphères.
Etape 2
Coupez finement des cornichons et des citrons confits. Utilisez-les pour garnir l’intérieur des demi-sphères, puis refermez ces dernières avec le reste de la mousse de canard. Placez le tout au congélateur.
Etape 3
Pendant ce temps, portez à ébullition le porto, le balsamique blanc et l’agar agar. Une fois que le mélange bout, faites flamber l’alcool (regardez comment Marc fait dans la vidéo ci-dessous).
Etape 4
Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine, préalablement humidifiées dans de l’eau froide et mélangez.
Etape 5
Récupérez une demi-sphère et placez-la sur un cure-dent. Plongez-la dans le glaçage au porto. Retirez-la ensuite du cure-dent en vous aidant d’une fourchette, et déposez-la sur une assiette. Faites de même pour toutes les demi-sphères.
Etape 6
Aplatissez un morceau de pain de mie à l’aide d’un rouleau, puis passez-le au grill pain. Une fois grillé, découpez dans le pain de mie des petits ronds de la taille des demi-sphères, à l’aide d’un emporte pièce.
Etape 7
Déposez chaque sphère sur son toast avec un peu de citron confit et de ciboulette.
Placez les amuses-bouche ainsi obtenus dans un joli plat et dégustez ce chef d’oeuvre avec vos invités. Bon appétit !
