Etape 1
Poêlée de champignons :
Nettoyez les champignons.
Émincez les pieds et les têtes. Réservez quelques petits champignons pour la déco.
Etape 2
Chauffez le beurre dans une casserole. Faire revenir à feu vif l’échalote.
Ajoutez les champignons. Remuez de temps en temps.
Emincez le persil. Ajoutez-le.
Salez, poivrez. Réservez au chaud.
Etape 3
Faire revenir dans un peu de beurre les quelques petits champignons de côté, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Etape 4
Purée de pommes de terre :
Épluchez les pommes de terre. Cuire dans l’eau.
Égouttez, coupez grossièrement dans un saladier.
Écrasez à l’aide d’un fouet, afin qu’il reste quelques morceaux.
Etape 5
Chauffez le lait. Une fois bien chaud, versez de suite dans les pommes de terre et mélangez au fouet.
Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez.
Maintenez au chaud, sur une casserole d’eau bouillante, en couvrant.
Etape 6
Déroulement du dressage :
Chauffez vos assiettes avant de dresser. Si cela venait à se refroidir, passez rapidement dans un four chaud ou au micro onde.
Posez le cercle à pâtisserie sur une assiette.
Garnir le fond de purée.
Répartir une bonne épaisseur de champignons, en tassant légèrement.
Recouvrir de purée. Lissez le dessus.
Passez une lame de couteau sur le haut de cercle. Décerclez.
Etape 7
Faire des médaillons de mousse de canard au Porto avec un plus petit emporte-pièce, et les déposer bien froids sur le dessus.
Décorez de quelques champignons entiers.
Servez immédiatement.
Bon appétit !
