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Religieuse en trompe-l’œil,
mousse de canard
et compotée de chou vert à la pomme

Madrange a réalisé pour vous cette recette de religieuse en trompe-l'oeil !
Ceci n'est pas ... un dessert !

Découvrez cette idée de recette à servir en entrée : des choux farcis d'une compotée de chou vert à la pomme et de mousse de canard au Porto Madrange !
Irrésistible, n'est-ce pas ?

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Ingrédients

Pâte à choux :
74 gr d'eau
74 gr de lait entier
2 gr de sucre
2 gr de sel
64 gr de beurre
80 gr de farine
3 oeufs
Craquelin cacahuète :
40 gr de beurre
26 gr cassonade
50 gr de farine
14 gr de cacahuète
1 pincée fleur de sel
Compotée de pommes chou vert :
1/4 chou vert
2 pomme golden
40 gr de beurre
20 gr de sucre
Pm poivre sauvage
Chantilly mousse de canard au porto :
80 gr mousse de canard au porto
4 cl crème liquide 35%
30 gr ed mascarpone
Glaçage crème curcuma :
46 cl crème liquide 35%
3 feuilles de gélatine (3gr)
1 cuillère à café de curcurma en poudre
Pm sel, poivre

À vous de jouer

30 min

54 min

8 portions pers

Etape 1

Craquelin cacahuète :

Hacher finement les cacahuètes, déposer tous les ingrédients dans la cuve d'un robot muni de la feuille. Laisser mélanger jusqu'à obtenir une pa^te homogène, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur 30 minutes et détailler des disques de la taille des choux.

Etape 2

Pâte à choux :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le lait, le set et le sucre. Ajouter la farine en une fois, mélanger et dessécher la pâte 3 minutes.
Additionner les œufs un par un en mélangeant avec une spatule.
Déposer l'appareil dans une poche à pâtisserie munie d'une douille N°8 puis pocher sur une plaque avec un silpat des boules de 2 à 3 cm de diamètre et d'autres plus petites.
Poser le craquelin dessus.
Pré-chauffer le four à 230°, éteindre le four et enfourner les choux dedans 12 minutes, rallumer le four à 160°C et cuire de nouveau 12 minutes.

Etape 3

Compotée de pomme chou vert :

Éplucher et laver la pomme et le chou vert, couper en gros morceaux, revenir dans le sucre et le beurre pendant 30 minutes puis assaisonner de poivre sauvage, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, réserver au frais.

Etape 4

Glaçage curcuma :

Tremper la gélatine au préalable dans l'eau froide 10 minutes puis égoutter. Réduire la crème liquide au 1/3 dans une casserole, ajouter le curcuma, l'aissaisonnement et la gélatine.

Etape 5

Chantilly mousse de canard :

Monter la crème avec le mascarpone au batteur, ramolir la mousse de canard au porto puis passer au tamis, y incorporer la chantilly

Farcir les choux de compotée et chantilly mousse de canard, plonger la tête des choux dans le glaçage pour les glacer, assembler un petit et un grand choux et décorer de quelques pointes de chantilly.