Religieuse en trompe l’œil,
mousse de canard
et compotée de chou vert à la pomme

Etape 1

Craquelin cacahuète :
Hacher finement les cacahuètes, déposer tous les ingrédients dans la cuve d'un robot muni de la feuille. Laisser mélanger jusqu'à obtenir une pa^te homogène, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur 30 minutes et détailler des disques de la taille des choux.

Etape 2

Pâte à choux :
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le lait, le set et le sucre. Ajouter la farine en une fois, mélanger et déssecher la pâte 3 minutes.
Additionner les oeufs un par un en mélangeant avec une spatule.
Déposer l'appareil dans une pôche à pâtisserie munie d'une douille N°8 puis pocher sur une plaque avec un silpat des boules de 2 à 3 cm de diamètre et d'autres plus petites.
Poser le craquelin dessus.
Pré-chauffer le four à 230°, éteindre le four et enfourner les choux dedans 12 minutes, rallumer le four à 160°C et cuire de nouveau 12 minutes.

Etape 3

Compotée de pomme chou vert :
Eplucher et laver la pomme et le chou vert, couper en gros morceaux, revenir dans le sucre et le beurre pendant 30 minutes puis assaisonner de poivre sauvage, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, réserver au frais.

Etape 4

Glaçage curcuma :
Tremper la gélatine au préalable dans l'eau froide 10 minutes puis égoutter. Réduire la crème liquide au 1/3 dans une casserole, ajouter le curcuma, l'aissaisonnement et la gélatine.

Etape 5

Chantilly mousse de canard :
Monter la crème avec le mascarpone au batteur, ramolir la mousse de canard au porto puis passer au tamis, y incorporer la chantilly

Farcir les choux de compotée et chantilly mousse de canard, plonger la tête des choux dans le glaçage pour les glacer, assembler un petit et un grand choux et décorer de quelques pointes de chantilly.